Tremosine: Gastronomie : Der Spiess :

Der Spiess

Wenn man an ein Gericht dieser Gegend denkt, ist es zuerst der Spiess ( lo Spiedo/ le Spiè ) der im Herbst und im Winter seine Saison hat.

Die Tradition des Spiesses erinnert an die ruhige, neblige und kalte Zeit im Herbst, wenn man mit Verwandten und Freunden am "Tambür" ( das Gerät auf dem der Spiess gegrillt wird ) sitzt und mit einem Glas Rotwein auf das Ende der Garzeit wartet.

Die Präperation

La spiedaturaDie Präperation des Spiesses ist ein echter Ritus und wird in der Regel in der Nacht zuvor , oder wer früh aufstehen will , am frühen Morgen gemacht.
Die Kunst ist es, die Stücke abwechselnd auf den "ranfie" zu stecken.

Wichtig ist es ,das Fleisch und die Kartoffeln zu salzen , so wird es über Nacht konserviert.

Beim aufspiessen, beginnt man immer mit einer Kartoffel. Nach jedem Stück kommt ein Salbeiblatt und bei Fleischscheiben wird ein Salbeiblatt eingewickelt.

In die Nähe der Vögel kommt immer ein Stück fettes Fleisch,so bleiben sie zart.

Beim aufspiessen, nie das Fleisch andrücken nur aufeinanderlegen, sonst riskiert man, dass das Fleisch nicht gleich gar wird.

Die Fertigstellung

Die Fertigstellung ist wahrscheinlich der Teil, der sehr unterhaltsam und romantisch ist.

Die Garzeit dauert ca. 4 Stunden, da der Spiess langsam gegart werden muss.

Er wird auf Holz gegart ( Olivenholz oder vom Weinstock, das gibt einen guten Duft) oder mit Holzkohle
( das ist bequemer als Holz ).

Die Holzkohle/das Holz wird um 8 Uhr in der Früh angezündet und wenn die Glut schön rot ist,
wird der Spiess in das Gestell ( Tamburo ) gelegt.

Nun wird die Butter auf die "Leccarda" ( das Gefäss auf dem Spiess ) gegeben, dieses hat die Länge des Spiesses. Die Butter wird in Abständen auf das Fleisch gegossen. Nach ca. einer Stunde wird der Spiess gesalzen. Dann wird er in Abständen von 15 - 20 Minuten mit dem Butter-Bratensud begossen, um das Fleisch schön weich und safftig zu bekommen.

Wenn man an diesem Punkt angekommen ist, ist es wichtig die Glut 4 Stunden zu halten.

Das Rezept finden Sie in unserem Kochbuch "PA E VI E SÜCHERI" von Clara Pilotti und Solveig Faust-Blauhut

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